微博 微信
官方微信
400-1626-588
餐饮管理咨询
公司动态

《冠军体育app(中国)有限公司官网餐饮兵法》20天让你的餐厅火爆:002 必须熟知的九大区域市场消费特点

作者:沣之道时间:2022-04-21

 

 

 

每个城市都有自己的消费习惯,策划人的能耐是能够在几顿饭之间,快速的阅读出当地餐饮市场的消费特点,为确定餐厅的商业模式做准备。

 

餐厅经营好坏,和餐厅选择的赛道关系极大。比如,一个生意惨淡的酒店,根据当地的消费特点做相应改变,重新开一家“川湘酒楼”,可能就会一顺百顺,生意兴隆。传统的说法,把这种改变经营项目的做法叫做“选项”,用今天流行的说法比较形象,叫做“选择赛道”。两者其实是一回事。

 

 

 

不同的项目确实会带来不同的结果。河北省廊坊市有一家大酒店,面积有5800平方米,从2000年开业以后一直处在亏损当中。虽然换了几次承租人,但大家都是换汤不换药,每次开业不久就坚持不下去了。2008年,当地回家看看东北菜馆的老板艾大伟不服气,将这个大酒店租赁下来,重新更名为“回家看看饺子城”,从酒店经营进入到饺子赛道,一下子火爆异常,每天的销售额达到8万元以上,成为廊坊市区远近闻名的头部品牌。后来,我到现场帮助他进一步改善运营管理,为这个企业定位成“中国最大的饺子城”,对内提振了员工的工作自信,对外增强了顾客到店消费的品牌感。

 

 

 

敢于做出改变的前提是艾大伟了解当地的市场消费特点。在中国北方,素有“好受不如倒着,好吃不如饺子”的口头禅,人们认为饺子是天下第一美食,物美价廉,好吃不贵,所以,凡是以饺子为主打特色的餐厅生意大都可以。

 

艾大伟认为:

 

1. 廊坊当时极有潜力的消费人群是某国有石油部门的员工,他们从黑龙江省大庆市整体搬迁到当地,消费能力雄厚,消费频率较高,而且对饺子情有独钟,乐此不疲;

 

2. 酒店面积达5800平方米,需要有足够大的基础消费人群做支撑,因此企业所选择的经营项目必须为大众喜闻乐见,既能够让顾客感觉就餐场所的档次处于高端,又能够满足大众的合理人均消费预期,而饺子城可以满足这个条件;

 

3. 饺子城的经营品种比较丰富,产品价格区间较大,除规划了海鲜、粤菜之外,还安排了河北菜和东北菜,消费水准可高可低,便于顾客根据自己的需要灵活点餐;

 

4. 在北方开餐厅,没有哪个模式比饺子店更有接受度。

 

 

 

我所以认为回家看看饺子城是“中国最大的饺子城”,是因为:

 

1. 我去过山东省济南市的西北假日饺子城,环境不错,但是整体面积不过2000平方米左右;

 

2. 我也曾考察过河北省石家庄市的金筷子饺子店,生意很火爆,面积大约有1000平方米左右;

 

3. 辽宁省沈阳市比较有影响的饺子店是新洪记,开店时间很长,口味也不错,在辽宁很有知名度;

 

4. 当时还有黑龙江省哈尔滨市的东方饺子王、辽宁省的大清花饺子等品牌开店较多,品牌形象鲜明生动,但是每个单店的面积不大,产品搭配也受限于东北本身的菜系。

 

如何同这些饺子赛道里的知名品牌建立区隔,强调回家看看饺子城的独特性呢?渲染回家看看的“大”是一步好棋,只需要告诉顾客有这样的“事实”就可以了,无需拼凑故事诉求自己并没有优势的观点。

 

最有效的诉求设计,其实就是“摆事实,不忽悠,让顾客自己去认同这个说法。”后面我会拿出专门的篇幅和大家分享这个技巧。

 

 

联系 冠军体育app(中国)有限公司官网餐饮兵法,请拨打 400-1626-588

 

 

中国幅员辽阔,地大物博,各地的饮食习惯各有千秋。为了理解上的方便,我把全国的餐饮市场分成了九个区域,作为餐饮投资人,要对各个区域的消费特点有深入了解,运营自己餐厅的时候才能够做到心中有数。

 

第一、北京市的餐饮客群主要由四部分人组成:城市白领、北京本地、旅行者和商务接待,各个客群的需求都有着自己的鲜明特点,餐厅需要根据各自客群的特点设定模式和产品,让消费者各得其所。在北京,有一类有钱消费群体是“退休人员”,他们有见识,退休前级别高,退休后的收入依然可以保持很高水平,为各式各样的老字号餐厅贡献了很大一块销售收入。是不是没想到?

 

第二、东北人喝酒讲究“带头喝”,共同遵守的价值观是“想让朋友喝好,必须自己喝好”,所以白酒、啤酒的消费占据了东北餐饮市场份额的很大一部分。东北人不但在中午、晚上、夜宵以酒为乐,甚至在早餐档口也会有人把酒言欢。东北的餐饮市场具体表现为“频率高,人均低,菜品少,数量足”的特点。

 

第三、天津、河北、山西、河南、山东、安徽等地的消费习惯比较接近,比较在意消费的性价比,往往货比三家,理性支出,认同“一分货,一分钱”,崇尚俭朴节约,反感铺张浪费。

 

第四、广东、福建两省地域相邻,烹饪理念无限接近,但却分属各自一派,成为中国八大美食的其中之二。当地的顾客懂吃会吃,口味刁钻,习惯于精挑细选,吃出名堂。尤其近年来珠三角地区发展迅速,经济规模不断向国际靠拢,由此而产生的消费能力更加助推餐饮企业走向规模化发展的路径。“吃在闽粤”正在成为高消费客群的共识。我的一些咨询客户,他们餐厅的顾客人均消费水平达到400元左右,且在高峰期依然客满,让北方的同行非常羡慕。

 

第五、由上海市、浙江省和江苏省组成的长三角地区消费能力很强,居国内顶尖水平。长三角的消费者关注品质胜于关注价格,重视生态环保和健康养生,愿意为惬意的环境、良好的服务和到位的美食支付较高的费用,他们自视甚高,因为历史的原因,还有一些崇洋媚外,所以对老品牌和洋品牌非常看重。刚刚创业的餐饮品牌,如果不能讲好自己的故事让他们信服,难以在这里安营扎寨。我熟悉的一些北方特色面馆、羊汤馆投资人,本来很看好长三角的市场潜力,但产品本身无法获得当地顾客的认同,只好将店铺低价转让,返乡离开。

 

第六、湖南、湖北、江西三省相连,烹饪理念和做法相似,在中华美食中独辟蹊径,另成一脉。当地的消费者以本地特色产品为傲,无论自用还是宴请,外地特色品牌鲜有机会被选中。他们的美食选材大都以地产为主,做法简单,但口味非常独到,称得上是价廉物美。如果把北方的饺子开到这个地方,肯定不容易获得很好的投资效果。

 

第七、四川、重庆、云南、贵州虽然在美食口味各领风骚,但基本味型趋同,成就了西南菜系的独特魅力。西南客群具有天生的美食感觉,对美食情有独钟,称得上人人爱吃会做。他们喜欢以美食家自居,既愿意对传统老店的美味品尝赏鉴,又不知疲倦地对新生美食点评推荐。好在,云南的野山菌、贵州的辣椒、四川的口味和重庆的豪气让西南菜系不缺创意,对于当地的消费者来说,没有什么比这些源源不断的新美食更具有吸引力了。

 

第八、广西、海南一水相隔,共同具有的消费特点是南北消费混杂,季节性消费明显。从菜品风格上看,海南偏近广东,广西偏近贵州,

 

第九、陕西以西的西北区域面积辽阔,地广人稀,汉餐与少数民族餐饮形式相互交融,呈现出牛羊肉菜品为主、面食丰富多样、人均消费不高的消费特点。

 

餐饮市场具有明显的“区域属性”,极少有品类可以做到全国通吃。你的餐厅如果是处在创业初期阶段,我建议你要收缩市场,只做你最可能成功的区域,在你已经实现财富积累以后,再去试探其它的可能区域。如果你还抱有怀疑态度,那么你可以审视一下过去30年当中曾经最牛逼的连锁品牌,现在依然在全国各地活得四平八稳的企业还有几家,就知道我所言不虚了。在本区域内比较成功的企业,走到外地很快就显得水土不服。是不是这样?

 

 

 

在过去20多年的时间里,因为我的咨询客户遍布全国各地,所以我就有了去各地游历的机会,等于是餐老板们支付费用,让我到各个类型的餐厅增长见识。每到一地辅导企业,至少要考察品鉴10家以上的当地头部企业。这些餐厅数量加在一起,应该是一个很吓人的结果。真得要感谢我服务的这些餐老板!没有他们的引领和支持,我真的无法对餐饮行业了解得这么深入。上述分享的消费特点不一定准确,但可以为进一步精准了解当地餐饮市场做参考。有了这些大的区域消费市场的了解,再去研究县、市的餐饮市场就比较容易了。策划人所以能够为餐厅运营给出建议,根本原因在于策划人是一个可以“偷看”同行底牌的岗位,知道行业头部餐饮的运营理念和方法,能够将业内最先进的运营手段转化到辅导的餐厅中,实现“20天让你的餐厅火爆”。

 

 

联系冠军体育app(中国)有限公司官网餐饮兵法,请拨打 400-1626-588

 

 

 

 

 

CopyRight© 冠军体育app(中国)有限公司官网 版权所有 京ICP备18039521号-1