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冠军体育app(中国)有限公司官网餐饮兵法:让你的餐厅20天火爆——餐厅生意惨淡的40个原因

 

    亏损的餐厅总是让人绝望。我知道,午夜来临的时候,有一些走在回家路上的餐饮人,心里盘算的不是回家后与亲人的卿卿我我,而是思谋第二天早上面对债务人的解决方法。虽然他们中的很多人带着成功者的微笑,似乎有能力解决随之而来的任何问题。

 

毕竟,在餐老板的圈子里,只有少数人能够实现盈利,可以在操劳之余优哉游哉地享受赚钱后的生活。

 

前苏联作家托尔斯泰老先生曾经说:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。这句话真的很精辟,套用在餐饮经营上就是:盈利的餐厅都是相似的,亏损的餐厅各有各的原因。

 

每次应邀为餐厅把脉诊断,我必须要找到这个问题的答案:

 

这个餐厅的生意为什么会惨淡?

 

 

 

我在为数百个餐饮企业提供咨询服务之后,发现几乎所有生意惨淡的餐厅都或多或少存在以下问题:

 

1. 餐老板自己不懂得餐厅运营,自以为是且非常勤奋;或胡乱放权,任人唯亲,让餐厅自生自灭;

 

2. 餐老板的诚信度、决策力、执行力较差,在员工中没有威信。我很看重餐老板的诚信度、决策力和执行力,因为,诚信度决定餐厅能走多远,决策力决定餐厅能否找到正确方向,执行力决定餐厅能走多快;

 

3. 餐厅的核心人员由餐老板的众多亲属组成,外人难以发挥作用;

 

4. 餐厅刚开业,在当地没有名气;

 

5. 食材品质标准的制定和控制。在中小型餐厅中,这种情况比较常见;

 

6. 没有确定基本菜系,缺少对主打招牌菜、特色菜、特价菜品的设计;

 

7. 缺少战略定位,选错经营赛道。比如,现在进入到酒店、酒楼、会所、迷宗菜、私房菜等经营赛道的餐厅,生意几乎都是步履维艰;

 

8. 餐厅所处位置与城管、交警等城市管理部门过于接近,使顾客内心产生抵触心理,驾车顾客还是担心违章罚款。有的餐厅在这样的地点开业后少人光顾,叫苦不迭;

 

9. 餐厅缺少足够的停车位。停车位已经上升到刚需;

 

10. 不了解当地顾客的消费习惯。有些餐老板习惯于按照自己的偏好和口味开店,成功率很低;

 

11. 过于依赖熟客和关系单位。开过餐厅的人都知道,最不靠谱的顾客就是熟人和关系单位,开业之前大包大揽,开业之后就无影无踪了;

 

12. 对当地同一赛道的竞争对手缺少针对性策略;

 

13. 品牌个性不突出,淹没在众多品牌当中。餐老板认为品牌策划无所谓,对品牌运营不重视;

 

14. 同品牌连锁企业发生负面事件,受连带影响;

 

15. 餐厅对新近发生的卫生和食品安全公共关系事件处理不善。如果没有考核,没有一个员工愿意真的让每一个挑剔的顾客满意;

 

16. 餐厅功能区设计出现错误,顾客进出动线不够顺畅。这样的情况比较常见,但餐老板往往意识不到;

 

17. 餐厅店面缺少吸引力。餐厅店面是第一广告,失之毫厘,差之千里;

 

18. 面积较大的餐厅入口过小,不够醒目通顺。很多大店都死在这个问题上了;

 

19. 经常性出现结账错误。所有的顾客都会把这种情况归结为店家不轨,而不仅仅是收银员一个人的无心之失;

 

20. 企业形象满足不了目标顾客的偏好。所谓企业形象,主要包括店面和店内的主题文化和装修风格;

 

21. 餐厅提供的服务和产品满意度不高;

 

22. 员工衣着不整,服务态度生硬冷淡,不耐烦;

 

23. 处理客诉不利,与顾客争执,教训顾客。如果餐老板不在,这种情况经常出现;

 

24. 餐厅员工没完没了的推销顾客不喜欢的产品和服务;

 

25. 环境不舒服。顾客抱怨餐厅的光线、色彩、装修、桌椅、音响、温度、新风、干湿不符合专业标准;

 

26. 卫生问题极其严重,洗手间、厨房、库房、传菜间、就餐区存在程度不同的卫生不合格;

 

27. 菜品花哨,华而不实,不想来第二次。越是精致的酒店菜,顾客的满意度越低;

 

28. 菜谱设计不合理,点餐太麻烦,没有主次,需要把菜谱从头翻到尾。上菜速度慢;

 

29. 餐厅明显位置缺少有效的餐厅和产品介绍;

 

30. 顾客无法预先了解产品和服务。顾客习惯于自己通过细节悄悄观察,然后得出结论,做出决策;

 

31. 性价比极低。餐厅营销实际上就是在寻找餐厅和顾客都能够接受的中心点;

 

32. 结账时有额外的收费。如果没有提前预告,顾客发现额外收费,几乎都会通过抱怨发泄不满;

 

33. 商业模式陈旧,难以实现有效盈利;

 

34.  餐厅所处位置与品牌定位不符,缺少足够的目标人群进店。有些投资巨大、装修豪华的大中型餐厅因此倒闭;

 

35. 以促销代替营销,缺少有效的营销手段。这是餐厅中最为常见的错误:做促销,没利润;不做促销,没顾客;

 

36. 推广承诺与现场体验不符,形成负面影响。许多餐厅都是在这样的反复折腾中日暮途穷的;

 

37. 过于相信互联网平台的推广能力。餐老板相信了互联网人的胡说八道,其实陷入了和同行自相残杀的陷阱;

 

38. 资金链断裂,入不敷出,难以采购合格食材;

 

39. 过于自私自利,缺少适度的“免费”产品。越想赚钱的餐老板,几乎越是赚不到钱;

 

40. 团队成员和一线员工士气低落,忠诚度较差;

 

你的餐厅存在上述这些问题吗?

解决问题的前提,是认清问题。上述这些弊病,基本决定了餐厅的经营命运,凡是生意惨淡的餐厅,几乎都要占据其中的几条或很多条。我在为企业做运营诊断的时候,这40条是我的主要参照依据,我按照这些内容对餐厅的问题进行归类,然后再据此寻找解决问题的方法。从下一章开始,我将把具体的“让你的餐厅20天火爆”的解决方法,逐项分享给大家,供各位同行参考使用。其中的大多数方法,是我第一次向外界披露。虽然依然有些不完备,但是这些方法来自餐饮实战的一线总结,用起来还是比较容易获得成效的。

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